食感が重要？食事のスピードとエネルギー摂取量との関係

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背景： これまでの研究では、超加工食品（UPF）を多く含む食事は、食事エネルギー摂取量の増加と関連していることが示されています。この関連性は、食事の食感とそれに伴う摂食速度（ER）に一部起因している可能性があります。その根底にあるメカニズムを明らかにするには、実験的研究が必要です。
目的： 14日間にわたり、異なる食感由来の消化率（g/分）（UPF Slow-ERとUPF Fast-ER）の食事から摂取する1日あたりのエネルギー摂取量（kcal/日）を比較すること（UPF Slow-ERとUPF Fast-ERを比較）。2種類のUPF食は、消化率を低下させるか低下させるかが知られている食感を持つ食品を選定して構成した。
方法： 41名の参加者（男性21名、平均（±標準偏差）年齢27 ± 5歳、体重70 ± 10 kg、BMI 23.4 ± 1.9）が、2週間のウォッシュアウト期間を設けた2種類の14日間食事（UPF Slow-ERおよびUPF Fast-ER）を含む単盲検ブロックランダム化クロスオーバー試験を完了した。食事は自由に摂取でき、嗜好性、摂取量、総エネルギー、飲料以外のエネルギー密度、および食事の種類についてマッチングさせた。
結果： UPF Slow-ER食ではUPF Fast-ER食と比較して1日あたりのエネルギー摂取量が369 kcal/日（95%信頼区間：221, 517）低かった［主効果；F（1, 1051）= 23.98、P < 0.001］。エネルギー摂取量への影響は、参加者および食事日数全体で一貫しており［食事＊時間：F（13, 1051）= 0.96、P = 0.486］、食事の好みや主要栄養素の摂取量（全て、P > 0.05）によるものではなかった。食事前後で体重に変化はなく、2つの食事間で体重に差はなかった。体脂肪量はUPF Slow-ER食で0.43 kg減少した［主効果；F（1, 119）= 14.68、P = 0.0002］。
結論： 食品の食感に起因するERは、超加工食品のエネルギー摂取量に2週間にわたって有意かつ持続的な影響を及ぼす。この知見は、ERを誘導する上での食品の食感の重要性と、食事量の調節における感覚刺激の中心的な役割を強調している。

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